Het geheim van de beste pizzeria’s

Waar elektrische ovens of gasovens vaak niet warmer worden dan 250°C kunnen pizzaovens opgestookt worden tot wel 600°C. Op ongeveer 400°C bak je een pizza al in 80 tot 90 seconden. Natuurlijk is de snelheid voor een pizzabakker een belangrijk voordeel maar nog veel belangrijker is het dat je alleen op deze hogere temperaturen een échte pizza kunt bakken.

In anderhalve minuut op deze temperatuur verliest de tomaat precies genoeg vocht, smelt de mozzarella zonder dik te worden, blijven de aroma’s van basilicum en andere groenten behouden en veranderen de vetzuren van de gebruikte olijfolie niet van structuur.

Ook voor de bodem, de basis van de pizza is deze temperatuur erg belangrijk: Op 400°C wordt het vocht in het nog zachte deeg in enkele seconden omgezet in stoom. Zo ontstaat de met luchtbellen gevulde heerlijk knapperige korst. Iets dat in een normale oven absoluut onmogelijk is. Hierin verdampt het vocht door de relatief lage temperatuur waarna de bekende “kartonnen bodem” ontstaat. Vaak verdwijnt ook lang niet al het vocht uit de bodem met een slappe pizza als gevolg.

De herkenbare mediterrane smaak die je wellicht wel eens geproefd hebt op vakantie heeft met name te maken heb de houtsoorten die worden gebruikt. Dit zijn over het algemeen houtsoorten die weinig roken bij het branden en minimaal spatten. Ook deze smaak is onmogelijk na te bootsen in een reguliere oven.

Het is dus niet voor niets dat authentieke pizzabakkers zweren bij een traditionele houtoven. Hier ligt voor een groot gedeelte het geheim van de heerlijke smaak.

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met (*)